lunes, 31 de agosto de 2009

Relatoría del taller de conservación de alimentos.


Iniciamos el taller compartiendo reflexiones sobre por qué el hombre llegó a generar prácticas de conservación de los alimentos, y como en la medida que ha pasado la historia de la humanidad hemos logrado construir formas de conservar de acuerdo a las culturas que se han desarrollado.

Para secar alimentos con el sol:

1. Partir la fruta o verdura en rodajas finas

2. Algunas personas recomiendan sumergir rápidamente en agua hirviendo el alimento antes del proceso

3. Poner en una bandeja el alimento donde todas las rodajas tengan buena ventilación para empezar el proceso de secado

4. Poner la bandeja a una temperatura de promedio de 110F o 43C (ojala que no sea en luz directa, tener en cuenta que demasiado calor sobre todo al comienzo no deja que se seque completamente)

5. Lo que demore en secar depende de la cantidad de sol y la humedad del lugar. Rotar periódicamente las rodajas

6. Cuando termine de secarse (lo cual puede durar hasta 4 días según algunas personas que lo han hecho)dejar enfriar completamente antes de almacenar

7. Guardar el alimento en un envase de vidrio o plástico ojala con tapa de cierre hermético (llenar al tope tratando de que no tenga aire, también evitar exponerlo a la luz o a la humedad)

8. Antes de consumir sumergir el alimento disecado en agua fría hasta que tenga el tamaño normal si no se quiere comer disecado

También existen algunas estructuras que son los deshidratadores que colaboran en el proceso de secamiento.



Encurtidos:

Se corta el alimento en rodajas, y se coloca en una toalla que hemos acondicionado sobre un recipiente; se le agrega sal encima y se espera hasta que se seque los alimentos. Allí una vez que este seco se le retira el exceso de la sal que tenga y se integra en una solución de vinagre.

Se puede dejar conservado mucho tiempo.



Kimchi, comida típica de Korea.

Es una comida fermentada, se hacía desde antes de la industrialización, se hacia para mantener comido en invierno. Normalmente se prepara de forma comunitaria, aunque cada vez mas se hace en fábricas. Se dejaba en barriles antes, o se enterraba en el piso.

Se hace con repollo, o rábano; se hecha en agua con sal, se deja unas horas, se saca, se exprime, y se coloca mezcla de cebolla larga, ajo, jengibre y una salsa de pescado, picante de ají (también fermentado) y se deja todo fermentar.

Mermelada

Pulpa de fruta en la misma cantidad de dulce y se coloca al fuego, y está listo cuando uno saca una cuchara de mermelada y al voltearla la mermelada no se cae. Se integra pectina para que espese, y esta se puede sacar de la parte blanca del maracuyá, estas se ponen a cocinar con sal y dulce, mas sal que dulce, se le cambia el agua tres veces. Cuando ya estén blanditas las maracuyás se saca la parte blanca y se integra a las mermeladas. En un litro de agua se colocan 20 guayabas hasta que el agua este pegajosa, y esa agua es pectina.

Se puede colocar un poquito de limón para que se conserve más tiempo.

Para hacer bocadillo se hace el mismo proceso pero se hace con más dulce que fruta.

Empacar al vacio artesanalmente

Cocinando verduras al vapor, se les saca todo el líquido sin necesidad de echar la sal. Se empaca en una bolsa común y corriente, primero mete la bolsa en el agua y coloca las verduras dentro de la bolsa, y la misma agua va sellando de a pocos la verdura.

Pasteurizar;

Se hacen choques térmicos, primero caliente y luego frio.

Ahumado;

En una parte se produce el humo y pasa a otra para que pierda el alquitrán. Y se deja cocinar las carnes;

Deshidratación de carne

Hay que eliminar toda la grasa que se pueda de la carne, porque esta evita que la sal entre. Entre más magra este la carne mejor. Se puede hacer con carne de cerdo y pescado. Se parte la carne en pedacitos delgados. Puede marinarse previamente por horas con cebolla, ajo, con pimienta y demás… se sala suficiente sobre la carne. Cuando se compre la carne es mejor que cuando tiene manchas plateadas eso es un símbolo de que puede tener bacterias, es mejor no comprar de esa.

Es bueno picar huequitos a la carne para que pueda integrase la sal. Es importante que haya aire para que se complete el proceso. Después de esto se cuelga en un gancho y se puede mantener durante cuatro.

Plato noruego para conservar el pescado Gravlac (K).

Se compra salmón, o un pescado no muy espinoso, en una refractaria se echa mucha sal y azúcar y pimienta. Luego se voltea y se vuelve a echar. Luego se cubre con Enebro y se cubre. Se tapa con un plástico y se mete a la nevera por ocho días y luego se saca de la nevera y se consume con alguna salsa.

Hay otros conservantes naturales: el clavo, la pimienta, la cebolla, y la mejorana, mostaza, jengibre, orégano, tomillo, ajo, romero.

Tips de la nevera.

Primero hay que limpiar el mercado. Primero la cebolla larga que es lo que más rápido se daña. Quitarles las hojas de arriba y la raíz. A la cebolla cabezona se le quita el caparazón. Alguna cebolla cabezona viene con el corazón dañadito, esta mas amarillito, con esos e parte y se quita ese pedazo y será la primera que se utilizara del mercado. Se guardan en la nevera.

Hay que lavar las frutas, otros comparten que se limpie con agua y se seque. Cuando alguna fruta viene picada, se le quita de una el pedazo picado.

Un buen método es meter las cosas en bolsitas y abrirles huecos. O también se pueden guardar en frascos plásticos tapados.

Con las hortalizas es más complicado porque al colocarlas en bolsas se pudren muy rápido, es mejor revisarlas y quitarles lo dañado y colocarlas debajo de la nevera.

Hortalizas abajo, frutas arriba y en el medio varios. En la nevera no se guarda ni el plátano ni la papa (algunos meten la papa criolla a la nevera).

Cuando la nevera no tiene muchas cosas es mejor bajar la temperatura de esta.

Las aromáticas si se quieren conservar se lavan se colocan en las cubetas del hielo se les hecha agua y se meten al congelador.

La papaya depende de cómo llegue de madura se mete en la nevera. Si esta verde no se mete en la nevera y se guarda en periódico. Otra practica es cuando está muy verde se corta arriba y abajo y se le abren algunas incisiones para que se madure.

El resto de frutas para jugo es mejor colocarlas en el congelador picado.

A los alimentos conservados en recipientes es mejor sacarlo con recipientes de madera y no de acero.

Para no permitir que la madera se llene de microorganismos peligroso es necesario colocarles de vez en cuando mucha sal para que los mate.

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